先日、お店を持っている友達とランチをしながらの情報交換会をした。ランチに行った場所も友達のお店なので、3人でいろんなお話が出来て有意義すぎる時間を過ごせた。
名前を出してもいいのだけど、勝手に書くのも良くないし、あえて書かないでおきますね。彼らとは一緒に働いたこともないし、何かで一緒だったわけでもなく、単純に同業種を経営しているという中で徐々に知り合いになっていっているというところ。
実際、はじめて一緒に沢山話したし、時間を共有できた。何度かそんな話はしていたのだが、実現できてうれしかったな。
話の内容は細かくは書けないのだけど、こうして全く別の角度からお店をやっていくということについて、現実的な話をガッツリ向き合って話せるというのはなかなか出来ない経験だった。一人が「全然話し足りないっす」ってメッセージくれたんだけど、その通り。延々と湧き出る水のように、今の現状とか悩みとか、話が止まらない感じだった。そもそも、みんな有名店だし、スタイルも確立しているように見えても、オーナーってやはり孤独。向き合っている内容がそれぞれ自分の尺度やキモチ、経験で邁進しているから、誰にも何も言えない事って多いです。
実際僕なんかは飲食育ちでもないので、最初から今まで自分自身で悩み苦しみ、解決してまた悩んでを繰り返してきたし、これからもそれが終わる予定はない。
それが２０年か、５年か、１０年か。その差であってたぶん、多くの経営者は同じような壁や痛みを味わいながらも自分のスタイルを見つけて続けていっていると思う。
例えば売上目標の立て方とかについてもそれぞれの尺度があった。確かに僕も何かをまねたことはなく、自分なりに悩んで今のやり方を構築しているし、それぞれの店ごとに考えるべきことがあるだろう。
原価や営業時間、スタッフとの話し合いの仕方など、それはもう大騒ぎさってくらいいろんな話を出来たのは、奇跡的な時間だったのかなと。
ちなみに僕は、１年間の営業日カレンダー目標を作ります。各店舗ずつ。これは変更になる可能性もありますが、アイディアを。それを元に店長が現実的に考えてチェックして修正したりする。
その後、家賃や給与など想定される経費を割り出し、消耗品や飲食代、交通費などについては３年平均をだしたりする。新しい店舗については坪数などで仮経費想定をだす。
その中には想定される新規採用人数と給与、採用にかかる費用。あらゆる経費を想定していく。それを元に粗利率から売上予測をいったん立てていく。
そこで利益が出るのかどうか、どうしたら利益が出るように調整できるかをずっと考えて調整していく。各店舗の売上目標の理屈があるように。そしてそれが赤字ではないように。そこにはかなり時間がかかりますが、そこがブレると全部おかしくなるので。
もちろん、ブレないことなんてないです。絶対ブレるので考え方や内容からブレていたらもう何の数字かわからなくなっちゃうから。
それをスタッフにわかりやすく説明する資料を作っていくわけです。
数字を作っていく作業は大変ですし、優先されるものではないかもしれません。オープンしたばかりだったり、人数も多くなければ、必要もないですし、まずは目の前のお客様やスタッフ満足度を上げることが大切。二の次のことでもあります。
ただ、スタッフが増えていくとどうしても指針が必要。それがキモチもそうですが、数字が必要になってきました。これはない所もあるかもしれないけど。僕には必要でした。スタッフ給与を昇給したり、褒めたり、評価したりする仕事をする中でね。決して悪い評価をするためのものとしては使いません。スタッフへの感謝を最大限するために数字の整理と利益を明確にできるところを探しているわけです。
これには時間と労力がかかっています。８周年くらいからスタートして10年くらいかかり何となく見えてきたのが今です。
自分も時間なかったし、やっても間違えたり、うまくいかないのが年単位でかかる。
そんな風に考えていくと、今自分がわかってきたことを説明できるならば、誰かのためになることもありそうだなとも思いましたね。もちろん解決してあげられるわけではないのですが。偉そうに自分を棚に上げるということじゃなくて、同じく僕も勉強になる事実や発見が計り知れずありそうだなって。
たとえ社外でも伝えるということは、していくべき年齢になってきたのかなと思った日でした。
同時に、僕もその時間に沢山教えてもらえることもあったし、やっぱり経験している人たちは違うことを考えているし、参考になる伝え方や事実を持っている。
自分も勉強になる時間を惜しまず、人と会っていかなきゃと。
写真はいつかのピッツァ写真。今でもピッツァ食べるのも焼くのも大好き。
